臨時休業のお知らせ 

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臨時休業お知らせ
 
都合により2月28(日)~3月5日(土)まで休業いたします。
申しわけありませんが、よろしくお願いいたします。


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エノーバクッキング 

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エノーバクッキング。
きのうは牛ステーキ肉を60℃の湯で30分、茹でたあと、表面をフライパンで軽く焼いてみました。
切ってみると、全体がちょうどいいくらいのレア。
試作とはいえ、久しぶりに美味しいステーキをいただきました。
エノーバのお陰で、肉料理がぐんとお手軽なった感じです。


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うどん麺は一食づつラップにくるんで冷凍します。
蕎麦とおなじで、うどんも切りたてが一番、美味しいです。

蕎麦は1日おいておくと、麺質、風味が明らかに劣化しているのがわかりますが、うどんも同じで、一日おいておくと、風味はぬけています。
それで、きりたてを試しに冷凍してみたところ、美味しい。
おもしろいことに、きりたてのうどんより、冷凍したほうが、より美味しい。
どうしてそうなるのか、わかりません。



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黒小麦のパスタのトッピング 

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試作中の黒小麦の生パスタですが、トッピングの候補として気になっていた生ハムを手に入れました。
この生ハムですが、豚肉を加工するとき、ふつうは皮を剥ぐのですが、この生ハムは皮つきのとても珍しい生ハムなんです。
皮がついているので脂身が変質しにくいのと、水分の蒸発もおさえられるので肉質もしっとりしているんです。
自分は脂身はあまり好まないのですが、この生ハムに関しては脂身を先に頂きます。
脂身がとても美味しいんです。
さて、黒小麦の生パスタの試作もいよいよ大詰め。
トッピングはこの生ハムか、イワナの瞬間燻製のどちらかになると思いますが、試作をなんども繰り返しているので、貴重な黒小麦がどんどん減っていきます。
春になって通常営業をはじめる段階で、15人分あるかどうか・・・・
その後は6月の収穫待ちになりますが、それでも全部で10kgくらいしか収穫できないそうです。
収穫量のすべてを予約させて頂きましたが、黒小麦が順調に生育してくれることを祈るばかりです。



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最新の調理器具、エノーバ。 

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鶏肉にはカンピロバクターが必ずいると思っていますから、鶏肉を低温調理するとき70℃の湯で1時間、茹でます。
湯温が低いとカンピロは死滅しないで食中毒の原因になります。
湯温が上がると鶏胸肉は硬くなるので、1時間はレンジに釘づけになって湯温を確認しつづけますが、その1時間が落ち着かないんです。
そんなおり、みつけました。自動で湯温を保ってくれる器具、エノーバ。アメリカ製です。
カンピロの死滅温度、最近の検査で60℃の湯で1時間でも大丈夫なのを知りまして、さっそくエノーバで60℃の湯で1時間をやってみました。
エノーバが茹でおえた鶏胸肉を、フライパンで表面だけ焼いて、包丁をいれると、すう~と入っていきます。びっくり!
食べてみると、いままで体験したことのない異次元の柔らかさ。まったくパサついていません。
それは、エノーバが勝手につくってくれた高級料理。
調理は火の入れ方だなと改めて実感。
この次はローストビーフで実験です。
岩魚にも使ってみよう。




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自動演奏ピアノに降臨 

カテゴリ:Iターン生活

きょうの「オトウジうどんコース」のオコワは「セリおこわ」
初めて作ってみたのですが、春らしくて、それに美味しかったので、今週のオトウジうどんコースのオコワはこれにさせて頂きます。
皆さま、笑顔でお帰りになられたあと、自動演奏ピアノのそばにいってウイスキーをちびりちびり。
不思議に思うのは、自分が満ち足りた日々を送る人になっていること。
ほんの数年まえまで、こんな日がくるなんて、想像もしていませんでした。
幸せは自分で決める。
今まで、自分は幸せだと言い聞かせてきた感じがしますが、いまは座って、耳をそばだてるだけで、お腹の底から幸せというものが湧いてきます。
人は人のなかでしか生きられない。
人を幸せにすることが、自分を幸せにすることですけれど、仕事を通じてそれができるとしたら、これほど幸福なことはないと思います。
自動演奏ピアノ。
亡くなった父や母や友人が天から降りてきて、私のために弾いてくれているような気がします。




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厚焼き玉子 

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朝から厚焼き玉子をつくっていました。
これから納品です。
この厚焼き玉子、美味しいんです。
初めて食べたときの驚きは今も忘れません。
それまで自分が作っていた厚焼き玉子のレシピが吹っ飛んでしまいました。
この厚焼き玉子ですが、厚焼き玉子で有名な東京の某お寿司屋さんのレシピを、そのまま使わせてもらっています。
お寿司屋さん、ありがとうございます。
でも、すし屋の主がカウンター越しに腕をくんで、どうだ! と言わんばかりの顔だったとおり、この厚焼き玉子、なかなかのくせ者です。
だし巻き玉子しか作ったことのない人には手ごわいかも。
砂糖がはいっていますから、焦げやすいんです。
焦げが入らないようにするのがやっかいなのと、玉子が焼きあがって、平なところに置いたとき、だし汁が流れ出るようだと失敗です。
玉子がだし汁をしっかりと抱いていないんですね。
コツは半熟で返すこと。そして、余熱で火を入れること。
これが出来るようになるまで、卵、いくつ無駄にしたことか。



平飼い鶏の厚焼き玉子

スイーツ 

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本日のスイーツは4種盛りでしたが、チーズケーキで遊ばせて頂きました。
タルト生地に黒小麦のフスマをいれてみたのと、チーズケーキに黒豆を加えてみたことです。
味、食感ともにいい感じでしたが、お客様が一番よろこんでいたのは、「そのまんま貴陽のソルベ」
貴陽はプラムの最高品種といわれていますが、果汁が多く長持ちしないので、松川町でも半月くらいしか出回りません。
その貴陽を1/3くらいになるまで煮詰め、水も砂糖も何も加えず、煮詰めた貴陽のみで作ったのが、本日お出しした「そのまんま貴陽のソルベ」
まだありますので、月曜日にご予約を頂いているお客様、お召し上がりください。



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釣り人の宿 

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河原嶋は「釣り人の宿」もやっています。
きのうは釣り人の宿泊がありましたが、春になって、平常営業がはじまると、宿泊はお断りをすることが多くて申し訳なく思います。
なにしろ、昼営業の後かたづけが終わるのが5時くらいになりますから、それから夕食の支度をするのは無理があるんです。
でも、冬のこの時期ならば宿泊は大丈夫です。
そして、お泊りのお客様を接待する営業部長はメルです。
お座ぶにすわって、なかなか動かない営業部長ですが、よろしくお願いします。



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ここは、地球。でんすな。 

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午前0時30分。
さ、寝ましょう。
メルも今日はいいこでした。





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河原嶋の夜 

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週末にかけて予約が連日はいっておりまして、お蔭さまで忙しくさせて頂いています。
体はちょこっと疲れていて、こんなときは焼き鳥屋でいっぱいやりたい気分ですが、大鹿村に焼き鳥屋はありません。
村人に飲み屋をやってくれって言われているくらいですから、みんな、飲み屋が欲しんですよね。
でも、河原嶋は山の中。
タクシーもバスもありません。
みなさま、飲酒運転はやめましょう。



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試作。黒小麦、岩魚の瞬間燻製添え。 

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黒小麦の生パスタ、9回目の試作は、黒小麦に添えるトッピングのお試し。
一昨日、岩魚のフィレを4枚、それぞれに違った塩でつけまして、今日はそのうちの2枚を瞬間燻製にして、そのまま食べるグループと、40度の湯で茹でたグループに分けて試食をしてみました。

いきなりストライクに入った感じです。
黒小麦の素朴で強い風味と、軽く燻製をしたイワナの上品な味が見事なハーモニーを奏でていると思います。

生え始めたヨモギも、お試しでトッピング。
こちらは香りが強くてNG。
これに変わるものとして、大鹿村でとれるディル、ウドのキンピラ、花ズッキーニなど、季節の旬のものを、そのつど考えよう・・・

黒小麦の生パスタ。
ネギとアンチョビのソース。
岩魚の瞬間燻製添え。
なんとか、今年の春からメニューにのせられそうです。



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春がきた 

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きょうは長野県の渓流釣り解禁日。
窓越しに外を眺めていると、釣り人を乗せた車がぽつぽつとやってきます。
昨日まで車の往来のほとんどなかった店のまえの道が、急に活気づいたようです。
春がきたんですね。
でも、気温は̠マイナス5℃。
この寒さでは釣れるものでありません。
陽がのぼって、気温はなんとかプラスになりましたが、お魚さんはまだ冬ごもり。
今週の末は釣り人のお泊りご予約があります。
その日は気温が上がる予報なので、釣れるかもしれません。
気の合った仲間と、お泊りで釣り。
夜。
薪ストーブの薪のはぜる音を聴きながら、冷たい風に窓を閉め切っても、絶え間なく聞こえている川の音。
釣り人にとって、これがどれほど素敵なシチュエーションなのか、自分も釣り人ですから、よくわかります。



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屋根にのぼってトッピング 

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フィレにしたイワナを4種類の塩に漬けてみました。
明日から明後日にかけて瞬間燻製にしていきますが、どれが黒小麦パスタのトッピングに合うのか、それとも、全部だめで、イワナの燻製じたいが合わないのか。
楽しみではあります。

そんなことをしつつ、テラスの屋根にのぼってペンキ塗り。
2か月間くらいかかっていた屋根の補修も、やっと今日で終わります。
・・・のはずでしたが、あとちょっとのところで。突然の雪が降ってきました。
というところで、つづきは、また明日。
それから、寒さで指先をジンジンさせながら、日が暮れるまで薪割り。
さてさて、自分で割った薪で焚いた薪風呂にでもはいりますか。
なんか、充実してるんですよね。
ほんと、申し訳なく思います。



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ウイスキーな午後 

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黒小麦8回目の試作をしまして、小麦粉の配合と水分量が決まりました。
あとはイワナの到着を待って、瞬間燻製にしてみようかなと思っています。
黒小麦パスタの野性的な風味に、イワナを軽く燻製にした上品な味が合うんじゃないかなと思っているんですが、さて、どうなりますか・・・・

それにしても、今朝は凄い雨。
昼過ぎに晴れ間がみえたをのいいことに、自動演奏ピアノのスイッチをいれ、ウイスキーをちびりちびり。
ワンコ2匹、アヒル1羽と一緒にピアノに耳を傾けていたところ、テレビで和食の達人らしい人が言っていたことをフと思い出しました。
「卵焼きはダシ巻きもいいけれど、水を加えるだけでも美味しい」
ほんとかなあ・・・って、ずっと思ってたんです。
で、酔っぱらいながら作ってみました。
結果。ただの玉子焼きでした。
やっぱな。納得。
普通に醤油をつけて頂きました。
ごちそうさまです。


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黒小麦遊び 

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全粒粉のうどんは自分には合わない。
まだ4回だが、黒小麦の試作をした結果です。
目の細かいフルイにかけてフスマを取り除いても、舌のザラツキ感は不快なもの。ヤスリで舌を削られているようだ。
黒小麦遊びの昨日は5回目。
うどんと同じように黒小麦をフルイにかけ、信州の地粉とブレンド。
その粉で性格の全くちがう2種類のパスタを試作。
どちらもイガイガ感が全くないのは、オイルが麺にからんでいるからに違いない。
蕎麦はぬめりがあるので、全粒粉でもイガイガ感がないのと同じ理屈かもしれない。
二種類のパスタの食感は優劣がはっきり出た。
ただ、パスタになるとソースの香りも強くなるので、黒小麦の風味をもっと強くしなければダメだ。
黒小麦遊び6回目の今朝、食感のよかったほうの作り方で、黒小麦の全粒粉そのまんま、フルイにもかけずに黒小麦十割のパスタを仕込んだ。
さあ、これ以上、香りの強い黒小麦はないゾ。
黒小麦は、いまのところ爆弾だ。

起爆装置をはずして、オレの従順なシモベにしなければ・・・
それにしても、やってることは店をはじめる前とおんなじだな。
粉遊び。
そのあいまに、昨日は夜の宴会のお仕事。


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世相3題 

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歯舞って、歯が舞っていると思っていました。

お宮に願かけて、ずっと育児休暇できますように。

安倍川の、川に流れるお米かな。
                 しょうちゃん

手動製麺機の名品、小野式製麺機 

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写真の機械が何かわかる人は、よほどの麺好きか、そうでなければ人間がかなり古いかもしれません。
正解は「小野式製麺機」
これ、製麺機なんです。
趣味で麺づくりをしている人のあいだでは、今でも絶大な人気がありまして、昭和の逸品といわいれています。
戦前は一般家庭で、これでウドンを作っていたといいます。
とにかく頑丈なんです。それだけに融通もきかないところがありまして、それがまた人間くさくていいんですね。
麺の切り幅が変えられないんです。要するに不器用なんですが、与えられた仕事は頑強にこなします。
ようするに愛すべき奴なんですが、だもんで切り幅を変えたものを私は2台もっていました。
これでウドンとパスタを作っていたわけです。
パスタだとイタリア製のパスタマシーンが一般的ですけれど、あれって小野式を使っちゃうと、まるきりオモチャで壊れやすいんですよね。
融通はきかないけど、とにかく頑固で仕事にいちずな小野式製麺機。
このマシーンをつくった人も頑固な職人だったに違いありません。
私はうどん屋を開業するにたり、写真の2台は手放しましたが、今だに高額で取引されているので、今でも日本のどこかでせっせとウドンをつくっているに違いありません。
懐かしいです。小野式製麺機。
愛すべき、小野式製麺機
お世話になりました。



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