2016年12月 の記事リスト

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天竜川の川霧。 

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1切り

天龍川に川霧が立つ日、小渋湖も霧が立ちのぼります。

小渋ダムのワカサギ釣り 

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今年の初釣りと竿おさめを1日でやった大晦日。

1初スチ

小渋ダムのワカサギ釣り。
河原嶋の安近短なレジャーです。
風もなく、暖か。
のんびりそうだったのはク~さんの左足が物語っていました。

荘厳な朝食。タラコはもっと厚く切ったほうがよい。 

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お泊りのお客さまが帰られたあと、朝食。
たべている途中で朝日が差し込みました。
ぼくはとっさに、ある一節を思い出しました。

2sプ後jん

・・・冬の陽差しが窓ガラスいっぱいに射しこんで・・・質素な食卓を崇高なものにしていた・・・
碓井昭司箸、丹沢物語から。
フライフィッシングが好きだった根津甚八さん。ポルシェと、芸能人まるだしだった高価なメッシュの靴。
フライの雑誌の編集長だった中沢さん。
亡くなられたあとも、貴方がいちばん恐い。貴方には嘘をつけないから。
兄貴のようだった西山さん。
貴方たちが亡くなって、私のフライフィッシングも終わってしまったようです。
そして今朝。思いがけず荘厳な朝食。
もっと光りを!
もとい、もっと美味しいものを!
タラコはもっと厚く切ったほうがよい。

芸は身を助けます 

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昨年にひきつづいて今年の暮れも厚焼き玉子を作って終わりそうです。

1厚焼きたまご

暮れになるとスーパにならんでいる玉子焼きの値段が高くなりますし、添加物もはいっていますから、知っている人は河原嶋の厚焼き玉子を予約してくるのですね。
河原嶋の厚焼き玉子は無添加、手作り。お値段は一年中おなじです。
という話をしたかったわけではありません。
好きでつくっていた厚焼き玉子。まさか自分が店をはじめて、売れるようになるなんて思ってもいませんでした。
芸は身を助けるといいますが、厚焼き玉子がつくれれば、日本中、どこへいっても生きていけるのではとさえ感じています。
玉子焼きを通じて、人とつながることができるのが大きいのです。
それで思いだすのは、子供のころ、なにかひとつ特技を身につけろと、自分の親でなくても日本じゅうの大人がそういっていた時代がありました。昭和20~30年代です。
最近の大人は自分もふくめてそうは言わなくなりましたが、昔にかえって、なにかひとつ芸を身につけろと、大人の教訓として、子どもに言ってもいいのかもしれません。
それが社会にでたとき、強い味方になるわけですから。

12月は師走ではなく、使走と心得るべし。 

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河原嶋の敷地には石碑が7体あります。

1石碑

お酒をお供えして、手を合わせます。
すると、ここは自分が生まれ育った場所でもないのに、この土地に生まれ、この土地から天にのぼっていった人たちにたいする敬虔な思いがこみ上げてきます。

2しめ縄

それから、店の入り口にしめ縄を飾って、河原嶋の正月の支度はおわりました。

3いちょう

翌日、大鹿村の名所にもなっている逆さイチョウの落ち葉の掃除。
そして、おなじ敷地内にある自治会館もお掃除。
自治会館も、すこぶる年期がはいっているので、お堂とかわらない神仏的な雰囲気さえ漂わせています。
大晦日は葦原神社にも詰めなければなりません。

4おどう

つい5年まえまで、都会のまっただなかにいた私が、大鹿村の山奥で、こんなことをしているなんて不思議です。
人生、1年後には自分が何をしているかなんてわかりません。
12月は、師走ではなく、使走と心得るべし。



にらみ鯛 

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京都には「にらみ鯛」という風習があるそうです。
正月の三が日は鯛はみるだけ。そして、四日目に食べるのだそうです。
うちもそうだった、と言ったク~さんは大阪の人。
なるほど・・・納得。
うどんに煮たまごを入れると、ク~さんは煮たまごを最後までとっておきます。
横眼でちらちら見ながら・・・
東京生まれの私は、そんなことはしません。
ぜんぶ食べおわって、ク~さんの丼をみると、煮玉子がひとつ。
なにか、お白洲に座らせられて、判決を待つひとのようにもみえます。
ク~さんはそれを箸でつまんで、かぶりつきます。
楽しみにとっておいたのですから、半分に割って、ゆっくり食べればいいものを、ク~さんは二口で食べ終わりました。
食べ終わったク~さんの顔は、すがすがしささえ感じます。
仇を打った感じ。
なるほど・・・
京都の「にらみ鯛」
奥がふかい。
1大鹿

写真は今朝の大鹿村です。

卵焼きは、ヒヨコを焼いているんですね。 

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お正月用にご注文を頂いています厚焼き玉子を早朝からつくっていました。

1厚焼きたまご

それにしても、いろいろとありますね。玉子を焼くのも。
一時期、まったく作れなくなったことがあります。
絶不調。
味は同じですが、お金を頂けるようなものではありません。
そんなとき、ふと思いました。
ボウルのなかには厚焼き玉子の原料になる卵が5個。透明な白味のなかに黄味が五つ浮いていました。
これは卵だけれど、ヒヨコなんだって。
以来、5匹のかわいいヒヨコを思いうかべて玉子焼きを作るようになりました。
それからは、玉子を返すとき、中央で折れて、手前半分に重なっていく玉子の動きがスローモーションのように見えるようになりました。
ヒヨコさんが応援してくれているんだなって、思っています。
ヒヨコさん、ありがとう。

ベルギー王室ご用達。衝撃的な美味しさだったオリーブ油。 

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2ペペロンチーノ

きょうの昼は、お客さまから頂いたオリーブ油でペペロンチーノ。
頂いたオイルはピリ感があまりなく、苦味もそれほどない替わりに、柑橘系の果物の味が感じられます。

1オリーブ油

体にもよいと感じられる純良なピュアオイルです。
ペペロンチーノですが、私の場合、ニンニクは最後に頂きます。それ用に丸のまま潰して、オリーブ油でこんがりと焼いていますので、美味しいです。
唐辛子は、さすがに食べませんが、ク~さんは全部たべてケロッとしてます。
今夜はこのオイルをつかってエビ天&野菜天。
凄く楽しみです。
余談になりますが、私が一番、美味しかったオリーブ油はラウデミオ。
ベルギー王室御用。一瓶500CC入り、5000円。
衝撃的な美味さ。
パンにかけて、飲むようにして、あっという間になくなってしまいました。

お試しで使ってみたアルプスサーモン 

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黒小麦の生パスタにトッピングしていましたイワナの瞬間燻製が品切れになりました。
イワナは冬季、痩せていまして、仕入れて、作ったとしても、味が落ているので使いにくいです。
というわけで、その代替えとして、品質が安定しているアルプスサーモンを試してみました。
作り方はイワナと同じです。
アルプスサーモンを三枚におろし、瞬間燻製にし、真空パックして低温調理。

4アルプスサーモン

写真はその完成品ですが、いけます。
思わず、これでビールを飲んでしまいました。素晴らしく美味しいです。
もっか、この一品を冬季限定の「おとうじウドンコース」に使わせて頂いています。
というわけで、平成29年から、黒小麦の生パスタのトッピンは、暫くのあいだアルプスサーモンでいかせて頂きたいと思います。
黒小麦パスタのファンの皆様、申し訳ありませんが、よろしくお願い申し上げます。

山奥でみた赤い光 

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きょうは今年の最終日。
誰も来てくれないのかな。
半ばそう思って店を開いたのですが、いつにも増して忙しくさせて頂きました。有難うございます。

1夕暮れ

クーさんとウドン屋を開業したのは大鹿村の山のなか。
そこには川が流れていて、橋がかかっています。

ある日、その橋をわたって、上流にむかって林道をゆくと、とんがり帽子のような岩山がみえてきました。
それは、なにかの目印のようで、眺めていると、頂にちかいところに古い祠があるのが眼にはいりました。
この岩山の奥に、かつて集落があったと聞いていますが、いまはもう誰も住んではいません。
ある夜のことです。
岩山のあるあたりに赤い点のようなものがみえます。消え入りそうになりながら、それは闇のなかで光を発しています。
訊けば、毎月九のつく日になると、あの岩山の祠に誰かが火を灯しにくるとのこと。
あの光と、それを灯しづづける人。
河原嶋は、あの光のようになれるだろうか。

2に玉子

写真は河原嶋の煮玉子です。
自分たちにとって、商品ですから、ふだんは食べることはできなくなりました。
でも、今日は最終日。
のこっていた煮玉子を頂きました。
河原嶋の煮玉子を、ベスト・オブ・煮玉子っていってくださるかたがおりまして、なおさら食べることはできなくなった、自分たちにとって最高に美味いもの。
つくって2週間めが一番、美味しい。
きょうのは、それ。
ご褒美。
まだ、今年はつづきます。
とりあえず、お疲れさまです。
みなさま、有難うございました。



暴走! 菓子プレート 

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ク~さんがお菓子の厨房でゲラゲラ笑っているので、なにごとかと行ってみると、こいつがいました。

1かわいいパン

たしかに可愛いんですけど・・・失礼じゃやないですか、そんなに笑ったりして。
だって、こんなの作る気じゃなかったんだもんって、ドンナの作り方ったのって訊くと、シュっとして、かっこいパン、だと。
大鹿産黒小麦入り、河原嶋の和クルミと自家製市田柿の酒粕酵母パン。
間の抜けた(^^)/をしたパンにしては、美味しかったです。
それにしても、きょうの菓子プレート・・・

2プレート

いくらクリスマスだからといって、いつにも増して暴走しているク~さん。
フレジェだけでも400円くらいするのに、それプラス、ゴルゴンゾーラのタルト、それとマカロン、それにムース。
菓子プレートのお値段ですが、怖くて言えません・・・
よ、よんひゃくえんなんですよねえ・・・

山暮らし。冬は鋭気を養う時間にいたしましょう 

カテゴリ:Iターン生活

村内の産直売り場にいったおり、いつもお世話になっている方とばったり会いました。
その方は村内で民宿をやっています。
「どうだった、今年は」というので、昨年よりかはよかったです、と私がいうと、「そりゃあよかった」と言ってくださいました。
でも、12月から3月の冬のあいだに、それまでの蓄えを切り崩しますから、4月にはまたゼロからはじまります、と私がいうと、「うちもそうだよ、食べられるものは全部あつめて、カボチャでもなんでも、それを食べて冬はしのぎます。大鹿村のひとは、みんなそうだよ」といって笑っておられました。
1年、12か月のうち、三分の一にあたる4か月間は無収入にちかい状態になるのですから、山村の暮らしは楽なものではありません。

1クー

でも、ここでは皆がそうなのですから、私も冬の暮らしを楽しむことにいたしましょう

食べ歩き。善光寺。シフォン&ケーキの店、菓恋。 

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善光寺と一対をなしている商店群を紹介した冊子「古き良き時代の未来地図」。
そこには、それぞれのお店の築年数、改装費なども書かれていて興味ぶかいものがあります。
連泊して、これらの店めぐりをする人もいるといいます。
古民家を改装した店が軒を連ねている通り。間口が狭くて、奥ゆきの深い京風の家屋。
そんななかに窓から煙突を突き出している店がありました。煙突はL字に折れて、屋根の上へとのびています。
そんな店の戸をあけてみました。
煙突の正体、薪ストーブが、店にはいってすぐの右側にありました。そばには、テーブルとイス。
ショーケースの奥の厨房では、店主の女性が忙しそうに立ち働いています。
しふぉん&ケーキのお店、菓恋。
計算をして店をつくったわけではないのかもしれませんが、これほど身近にお菓子の厨房を感じられる店は初めて。
それが、この店の雰囲気をつくりだしているようだ。
厨房から流れてくる主の活気が客をつつみこみ、、客をしらぬまにゆったりとさせてしまう。
シフォンケーキ―は焼き詰まりもなくよい出来。
厨房からでてきた主は、人が好きそうな笑顔。
なるほど・・・
この人と、このシフォンケーキに会いたくて、この店に通っている人は多いのではないでしょうか。

1鯉焼き

写真は菓恋さんの店にほど近い「藤田久右衛門商店」の鯉焼き。通りを歩いていて見つけました。
え!? なにこれ、タイ焼きではなくて鯉焼き・・・
思わず買っていました。

還暦は寂しいものですか。 

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12月にはいって、営業日が土、日だけになるのを待っていたように食べ歩き。
羨ましいと思うかもしれませんが、これも仕事です。
きょうはその疲れがでたようで、厚焼き玉子をつくり、納品をおえたあと、河原嶋で家呑み。

4グりっしーにの生ハム掛け

グリッシーニに生ハムをのせ、味噌につけておいたクリームチーズでちびちび。
こんどの土、日で今年の営業は終了。
翌週にかけてお泊りもあるので、まだまだ今年は終わりません。
年賀状書きが今、ストレス中。
だのに、年賀状を、これからも毎年、書くのに違いありません。
毎年、舞い込む訃報。
50歳になったとき、学生時代の同期が久しぶりに集まったものですが、60歳になったときは、誰も集まろうとも言いません。
あと10年。
それからまた10年。
皆さま、いつまでも、元気で暮らしたいものですね。
悔いなく、今を大切に生きたいものです。

食べ歩き。ラーメン店、鍾馗。 

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長野市内にあるラーメン店へ行ってきました。
その店は入り口に暖簾も看板もかかってはいなかったのですが、商店街の道端で人が並んでいたのでそれと判りました。
列の後ろについて、閉まっているガラスの扉ごしに店内をのぞくと、そこにも人が並んでいます。
列は前へすすんで、店のなかにはいっていきました。
客のほとんどはスーツ姿の男たちです。女性の姿もありますが、みなさん現役で働いている人たちばかりにみえます。そして、無言で席数6のカウンターに座れるのを待っています。
綺麗に掃除がされている店内には無駄なものは一切ありません。
ようやく、私の番がきました。
カウンターに座ると、目の前にはひとりの男の戦場がありました。
動線を計算しつくしたのであろうオープンキッチンで、男はひたすらにラーメンをつくりつづけます。
私の注文は本枯節ラーメン。
みたところダシ汁は1種類。基本の中華そばは、そのだし汁を暖めたもの。本枯節は、そのダシ汁を手鍋にいれ、本枯節を客の目のまえで加え、客の目のまえでザルで濾したもののようだ。
なるほど・・・
これだと基本のダシ汁1種を作っておけばよいので無駄がない。だが、手間はかかる。
男はいま戦場の真っただ中にあって、無心で体を動かしているはずだ。
ぞんざいなものを出したら客はこなくなる。立ちどまったらおいてかれる。ひたすらに自分の納得できるラーメンをつくり、客に提供しているようにみえる。
客への言葉のかけかたもすこぶるよいのは、客に見限られることが何を意味しているのか知っているからなのだろう。
チャーシュー丼。120円。
ほとんどの店がラーメンには使いずらい切れ端のチャーシューを丼に乗せていたのにたいし、この男は、たかだが120円の丼に乗せるためだけのために、それようにチャーシューをつくり、厚く切って、バーナーで焼き色をつける。
カウンターに置かれたのは、ご飯とチャーシューだけの丼。
余計なものは一切ない。真剣勝負。
主のその姿に、俺も頑張ろうと励まされる客も多いのではないだろうか。
一杯のラーメン。
そしてチャーシュー丼。
そこでやりとりされていたのは、ラーメンの姿をした「愛」
伝わりました。私にも。
ありがとうございました。

1釜飯

写真は、その帰りに買った峠の釜飯。
添えられていた小さなプラスチック容器。
開けると、香の物が5品。
沢庵3切れでもよさそうなものを・・・
そこにも愛がありました。

人生は一度きり。チャレンジャーでいられたら幸せです。 

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飲食店をやりたいという方が河原嶋にこられました。
やめといたほういいですよと、言ってしまいました。ご期待に添えず申し訳ありません。
新規の飲食店は開店2年以内に約50%が閉店します。
未経験者がはじめるのには危険すぎます。という私も素人だったのですが。
私が卒業した調理師学校の校長先生が、店は雰囲気だ、と言っていました。
味ではないのですか、と私がいうと、「この時代、ものすごく不味いものを出す店なんかないよ」とのこと。
たしかに、味はどこの店も美味しい。ということは、横並びで競争にさらされますから、価格の争いになって経営は楽なものではありません。そこから抜け出すヒントが、校長先生の言葉だと、開業して5年めの今、理解できます。
蛇足になりますが、開業3年目に、それまでの「河原嶋うどん」から「カフェかわらしま」に名称を変更し、揚げ物をやめたのも、雰囲気=コンセプトをしっかりさせたかったからです。

1豚まん

ところで、写真は大阪にあるお店、551蓬莱の豚まんです。1個100円台でしたので、たいした期待もなく食べたときの驚き。
食材をみると、シンプル。でも凄い美味しい。しかも安い。大阪人の気骨をみたようでした。
それと並び立つ私が美味しいと思っている豚まんは、横浜中華街にある聘珍樓の豚まん。
1個400円くらいしますが、これが素晴らしく美味しい。使っている食材も本格的な中華。
豚まんにかぎらず、美味しいものを通販でかんたんに食べることができる時代ですが、ときどき「あの店」へいきたくなります。
誰にでもあるあの店を深く理解することが、飲食店の開業準備の第一歩ではないのかなと思います。
校長先生がいっていたとおり、美味しいだけでは人はなかなか来てはくれませんが、人生は一度きり。店をはじめるのもいいと思います。
うまくいったにしても、そうでなかったにしても、悔いのないようにしたいものです。

ダントツに個性的なお店 

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インターネットで見つけた可愛い棚。
コーヒー豆を入れているガラスの小瓶を収納するのにちょうどよい感じ。
きょうはその店へでかけてきました。
カーナビのまま車を走らせていると、飯田市街をはなれ、山にむかって急な坂道をずんずんのぼっていきます。やがて別荘の点在する森のなかにはいっていきました。
こんなところに雑貨やなんてあるんかいなあ・・・と思いはじめたころ、ありました!

1レベル レベル

雑貨やレベルレベル。

2レベルレベル

一歩、店内にはいると、そこは手作り感満載のワンダーランド。建物もご主人の手作りなんだそうです。
いつまでもいたくなる癒しの空間は、雑貨だけでなく、このままカフェにしたい感じ。

3レベルレベル

店内のイスに腰かけて、ク~さんだったらここで何がたべたい? と訊くと、「カレー」とのこと。
スイーツは?「あんみつ。できればパフェ」だそうですが、話はつきません。自分たちで、すぐさまここでカフェをひらきたい感じ。
カレーはどんなのがいいのかな、と訊くと「幻カレー」とのこと。神奈川県の相模原市にあるお店です。
あれはレベルが高いから、すぐには無理だとおもうよ。
「そうだね、だったらグリーンカレー」。
やっぱ、それかな。
そうだね、辛いのが苦手なひとむきにエビカレーもあれば最高だねって、それって河原嶋の人気メニューそのまんまじゃないですか。
首都圏でもグリーンカレーだけで繁盛している店もあります。そういう店はダントツに個性的なんです。その店にいつまでもいたくなる雰囲気。
河原嶋の主が選ぶダントツに個性的なお店。
長野県ならば上田市にある「茶房パニ」。
東京ならば大田区大森にある「福田屋」。
神奈川ならば津久井の「灯り」
そして飯田市の「レベルレベル」。
ひとつだけのメニューでもやっていけそうなダントツに個性的なお店でした。
って、そこはカフェではなく、雑貨やでした。


朝食は薪ストーブのまえで 

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開業5年めにして初めての冬営業。
土、日だけですが、店をあけていますけれど、さすがに冬の河原嶋は静かなものです。
でも、冬らしい、こんな河原嶋も好きです。
そんななか、昨日は河原嶋をめざして、東京の蒲田から日帰りで来てくださったリピーター様、ありがとうございました。無事にお帰りになられましたでしょうか。
河原嶋の店づくりは、山奥にこんな店があったらいいなと、自分が欲しかった店を、大鹿村で実現してみた店です。
ゆっくりと、寛いでいただけたならば幸いです。
昨日も寒かったのですが、きょうは田んぼも完全に凍っておりまして、さらに寒い朝をむかえています。

1メル

メルをまじえて薪ストーブの前に集まっての朝食。
さて、きょうもお客さまが来てくれるでしょうか。

恐ろしい風景をみたあとはキムチ鍋 

カテゴリ:相方Uさんの記事

5年前、大鹿村にきたときの村の人口は1100人ちょっと。
今は1000人ちょっとになっています。
2040年には500人を割るといいます。
楢山節考をかいた深沢七郎が、東京の人口は500人くらいがちょうどよいといっていたことを思いだすことがあります。
きのうは用事があって、河原嶋の上へ出かけてきました。あちこちに廃屋があって、そのどれもを、自分はひととおり見て知っていたつもりの自称、廃屋マニアでもあります。
首都圏で生まれ育った私には、廃屋は懐かしいものとして目に映っています。
そんな私が、きのう、初めて発見!?した廃屋。
あれ! こんなとこにもあったんだ。と車をとめて、その家へむかいました。
そして、その家からみえたのは恐ろしいものでした。
家の前にひろがっていたのは南アルプスの広大な景色。
視野のとどく限り人を想わせるものはなにひとつありません。
ひとのちっぽけさ、はかなさ。気のとおくなるような時間・・・
この世の真実をつきつけられている感じ。
こんな風景をまいにち見て暮らしていた人は、どんな人生をおくられていたのでしょうか。
この景色をまいにち見て暮らすことなど、私にはできません。

1冬

怖くなって、山をくだり、谷底の河原嶋橋についてほっと一息。
こんな夜はキムチ鍋。

2キムチ鍋

温まりたい。

甘酒のプリン 

カテゴリ:河原嶋うどん

成人はお腹に約1.5キロの菌を飼っているそうです。
この菌が食べものを消化してくれているのだそうです。
そして、この菌のよいエサになるのが甘酒。甘酒は飲む点滴ともいわれているゆえんです。
余計な話になりますが、この菌が死ぬと人間も死ぬそうです。食べ物を消化してくれていた菌がいなくなるのですから、生きていけるはずもありません。
この菌の死滅をもって、人間の死と定義している人もいるといいます。

1甘酒づくり

河原嶋の自家用の甘酒は、餅米を炊いて米麹菌をまぜ、55~60℃の温度帯で10時間、酵素に働いてもらいます。すると、甘~い甘~い甘酒ができあがります。

2甘酒プリン

きのうは砂糖のかわりに甘酒をつかったプリンをつくってみました。
みためはプリンでしたが、主観としてはプリンを越えた別なスイーツ。
甘酒の酵素が効いていました。

鶏もも肉の自家製ウインナー 

カテゴリ:相方Uさんの記事

国際がん研究機関が、ハムやウインナーなどの加工肉をたべると直腸ガンになりやすいと発表したのはだいぶ前のことです。
ウインナーは手軽な食品として、日常的に食べていましたし、加工肉のがんリスクが発表された当時、友人が直腸がんで亡くなっていたこともありまして、不安になりました。
問題なのは、発色剤につかわれている亜硝酸ナトリウムなのだそうです。
それならば、食品添加物を使っていないウインナーを買い求めればいいわけです。
以来、無添加ソーセージが気になって、見かけると買い求めるのですが、添加されているスパイスが自分には強すぎたり、逆に、あっさりし過ぎていたりして、いまひとつ私の口には合いません。

1てづくりウインナー

だったら、自分の好みに合うものを作ろうと、この冬から始めたウインナーづくり。
今、取り組んでいるのは鶏もも肉のウインナー。
きのうは、スパイスはコショウだけにして、鶏皮も加えずに作ってみたところ、おとといに作ったものよりも、自分の好みに合いました。
きょうは、きのう作った材料に、春に作り置きしておいた新玉葱のヴルーテを加えてみるつもり。
さて、きょうのウインナーは、どうでしょう。

意外といけます野菜鮨 

カテゴリ:相方Uさんの記事

野菜鮨。

5野菜寿司

左からパプリカ、ごぼう、ネギ、ヤマトイモ。
野菜にはそれぞれ違いう味をいれていまして、けっこう手間がかかります。
野菜なので盛り下がるかと思いきや、テーブルにおくと意外と盛り上がる一品です。
冬になって、店が暇になると作るお遊びの野菜鮨。
お気入りは梅で煮込んだゴボウのお鮨。

蕗味噌のエリンギ鮨。冬に食す春の味。 

カテゴリ:相方Uさんの記事

毎年、12月になると河原嶋でフキノトウが芽吹きます。
枯れ葉におおわれている地面から、ちょこっと顔をだしている、かわいい、かわいい、フキノトウ。

1ふきのとう

ありがとうと言いながら摘ませて頂きました。
山の神様の贈り物。12月の初物のフキノトウ。
ほろ苦い春の味を楽しみたくて、蕗味噌にすることにしました。
そうと決まれば、エリンギの軸を厚めの輪切りし、醤油をぬって網焼きに。
焼き色がついたところで火をとめて、エリンギの横に包丁をいれて観音開き。エリンギの香りがふわっと立ちのぼります。
酢飯にエリンギをのせ、蕗味噌をトッピングすれば、ほろ苦い蕗味噌の効いたエリンギ鮨のできあがり。

2エリンギ鮨

12月に食す春の味。






前菜は山からのプレゼント 

カテゴリ:相方Uさんの記事

12月になると毎年、河原嶋のいっかくにフキノトウが芽吹きます。
これから寒さが本格的になるのですが、ちょっと気の早い春の使者。
初冬に春の山菜を頂きます。これで一品。
それから、河原嶋の敷地内にある山道をのぼっていくと、すっかり葉を落としている銀杏の木があります。
根元にはギンナンがたくさん落ちているのですが、拾う人はいません。
かつて、現金収入をえるために植えた銀杏の木だそうですが、植えたひとも、拾うひとも、天国へ召されました。
ギンナンは、この世への置き土産。わたくしめが有り難く頂きます。これで二品め。
冷凍庫には渓流の女王といわれているアマゴがあります。夏のうちにためていた魚です。

2アマゴとフキノトウの天ぷら+ギンナンの素揚げ

さあ、この日の前菜の一皿ができました。
アマゴとフキノトウの天ぷら。それとギンナンの素揚げ。
大鹿村特産の山塩を添えて。

やることは夢でできている 

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の冬、初めてのオトウジうどんコース。
緊張がそうさせていたのだと思います。

1おとうじうどんコース

昨夜はエンドレスのビデオでもみているように、夢の中で前菜を繰り返し作りつづけていました。

2アマゴの天ぷら

恐いのは、美味しくないとお客さまに言われること。それを想像すると、怯えてしまう自分。前へ進めなくなります。

3おとうじウドン

夢のなかで、料理の段取りを、なんどもチェックしている私。
大鹿村と、下伊那を満載にした食材。
目が覚めて、厨房へ。
夢で確認したたとおりの手順で、夢でみたとおりの段取りで、料理はできあがっていきます。
無心。
そして、お帰りになられるときの、お客様の笑顔。

4デザートプレートのまねきねこ

これでまたつづけられる。






伐採木の切り出しとボローニヤソーセージ 

カテゴリ:相方Uさんの記事

都会で暮らしていたころ、友人が自慢気にしていた薪ストーブ。
そして今、縁あって私が薪ストーブのある暮らしをしているわけですが、大鹿村に暮らしてみると、薪ストーブは憧れではなく、長靴や手袋と同じレベルの冬の必需品になっています。
なにしろ大鹿村は山の中にあります。自分の体さえ使えば、灯油よりもはるかに安く薪が手にはいります。
きのうは薪の原資、伐採木の配布がありました。大鹿村在住者一人あたり軽トラ3台分の木が無料でもらえます。
会場の小渋川の河原には伐採木が赤石山脈のように積み上げられていました。
朝、9時すぎに行くと、すでに多くの村人が集まっていて、伐採木山脈の麓に軽トラを横づけにし、伐採木の上に乗って、チェーンソウの音も高らかに木を切りだしていました。
村人は木に詳しくて、薪に最適な木から切りだしますから、朝も遅く行けばいくほど、薪に適さない木がのこされていきます。
私たちも早速、伐採木の切りだしにかかりました。みんなが一斉にとりかかっているので、伐採木山脈はみるまに低くなっていきます。
切りだしが終わって、風呂にはいり、お楽しみはウイスキー。
疲れぎみの日は、つまみは簡単なのが有難い。

1ボローニヤソーセージ

ボロ―ニヤソーセージを薄切りにし、フライパンで焼いて皿に盛りつける。
皿のうえの四つの輪が、なんとなくめでたそうで、私のお気にいりの酒のつまみ。

たらこのオツマミ。 

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冬になると下伊那のスーパーの一角はブリに占拠されます。
それも、ブツブツと大切りにされた切り身で、一切れで二人分くらいありそうです。
首都圏ではあまり見ることのない風景ですが、そのお値段をみてさらにびっくり。ご祝儀相場なのかと思うくらい高いんです。
でも、下伊那に生まれ育った人には普通の価格なのかもしれません。
冬のブリといえば富山湾の風物詩。
寒ブリは下伊那に暮らすひとにとって、ダイヤモンドのようなブランドなのかもしれません。
これとは反対に価格の安いものがあります。タラコです。首都圏の二分の一から三分の二くらいの値段でしょうか。
需要と供給を思うと、首都圏のほうが安いように思うのですが、面白い現象だと思います。
せっかく安く販売されているタラコですから、それを1パック買ってきて、食べやすい大きさに切り、白髪ねぎをのせ、ゴマ油をまわしかけます。

1タラコの白髪ねぎのせ

私にとって、マグロよりも好きな酒のつまみの出来上がり。

みんなが通る道。電車が走っておった。 

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好きな場所。
飯田線の線路ぎわ。
大鹿村に住んで5年めになりますが、たまに自分の生まれ育った街の夢をみます。
現在のその街は自分が過ごしていた頃とはすっかり変わってしまい、父母も他界していません。
各駅停車で呑気そうにやってくる飯田線の電車。
この電車の線路は、自分が過ごしていた街までつづいているような感じ。
父母がいた街までつづいているような気がしてきます。

1蕎麦屋

この日は飯田線の線路ぎわにある蕎麦屋で昼間から一杯。
酒をのみながら電車がやってくるのを待ちます。

2やってきた電車(七久保の蕎麦屋)

来ました! ごとごとキーキーと古くさい音をたてながら。
ちょっと待った。自分だって気がつけば古くさい人間になっておるではないか。

3線路際

みんなが通る道。
私も歩いていたのでありました。

4七久保の飯田線

マグロ、山をのぼる。 

カテゴリ:相方Uさんの記事

河原嶋は大鹿村の標高1000メートルにあります。
そのさらに上に集落があります。
5年くらいまえ、河原嶋でなんとなく過ごしていたころ、上の集落に住む方からお酒を呼ばれました。
私は都会育ちで、こんな山の上にある家に入るのは初めてでした。
そして、テーブルの中央におかれていたマグロの刺身をみてカルチャーショックをうけていたのでした。
日本人は、山の上までマグロだったんです。
そこは長野県でもとびぬけて山奥にある集落ですから、私は無意識のうちに、ここで暮らしている人は山のものを食べているのだろうと思っていたわけです。
それからほどなくして、私はここに住民票を移しました。
そして、大鹿村のスーパーに通うようになって驚いたのは、冷凍庫にはいつもマグロの柵があることでした。
日本人のご馳走は、長野県の山奥までマグロだったんです。改めて、日本人というものを認識することになりました。
そのマグロの柵を買ってきて、氷水で解凍します。
それから、塩をまぶしてラップに包んで冷蔵庫で10分。
塩を洗い流し、キッチンペーパーで水分をふき取って完成したのは、私の好きな塩マグロ。

4マグロのカルパッチョ

今夜はカルパッチョ。

ディルじゃが 

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ディルじゃが。

2ディルじゃが

大鹿村の標高1500メートルにある大池高原。
そこには有機、無農薬の畑が広がっています。
夏、その畑へ行くと、雑草のように繁茂していたディル。
じっさい、畑をやっていた人は雑草の扱い。
抜いても、抜いても、生えてくると、目の敵のように引っこ抜いていました。
畑の脇に投げ捨てられていたディルを4,5本、もらって帰り、葉をむしってジャガイモにまぶします。
ディルの生の葉でしかできない贅沢な一品。
胸のすくディルの香りを頂く夏の夕べ。