おじゅっさま。大鹿村の古民家で一泊 

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関西ではお寺の住職を親しみをこめて「おじゅっさん」というらしいですね。
昨夜はおじゅっさん4名さま、大鹿村の山奥で一泊。
そこは築200年の家。河原嶋。

1囲炉裏\

囲炉裏からたちのぼる火のにおい。
降りだした雨がみぞれにかわり山の静けさがしんしんと忍びよります。
薪ストーブのまえ、ざっかけない食卓。
気心のしれた友たちとすごす夜。
翌朝、雪がうっすらと化粧をほどこしてくれていました。

羊羹の天ぷら 

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1てん会い

今夜は泊りのお客様がありまして、朝から仕込みをやっていました。
お泊まりになられるのは河原嶋のリピーター様4名。
河原嶋は宿泊客用のメニューもあるのですが、お酒をのむのが目的で泊まりに来る方が多くなりつつありまして、そんなときはツマミ系のメニューをお出ししています。
せんだっては芋焼酎が好きというお客様に、お試しで羊羹の天ぷらをお出ししてみました。
芋焼酎には羊羹の天ぷらがよく合うと思うのですが、さて、どうかなあ・・・と見ていますと、意外にもよく合う!、とのことでした。
ちなみに、羊羹は大きめに切ります。揚げ油に長くいれておくと溶けてしまいますので、衣に火が通ったら素早く引き上げてみてください。
芋焼酎に羊羹の天ぷら。一度、試してみてください。

満席御礼いたします 

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きのうは今年はじめての営業でした。
そして本日は2日かめ。
冬に店をあけるのは開店5年めにして初めてのことなので、暇なのかなと思いきや、本日は満員御礼でした。ありがとうございます。
皆様、河原嶋でゆっくりと、たっぷりとお時間を過ごされたご様子で、店主としても嬉しかったです。ありがとうございます。
なにしろ、河原嶋は山の奥。
せっかく来られたのですから、ゆっくりと寛げる店にしたい。
そんなおもいが伝わるのでしょうか。来店されるお客さまも、河原嶋に2、3時間おられるのは普通になりました。
そんな店ですので、ご来店の予定がありましたら、ぜひ、お電話をください。お席をご用意させて頂きます。
河原嶋で寛いだ時間をお過ごしくださいませ。
写真は自動演奏ピアノの上で遊んでいる河原嶋のマスコットたちです。

1ピアノ

マスコットたちも、皆様のご来店を心よりお待ちいたしております。

チャーシュー味のローストビーフ 

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春からの新メニュー
チャーシュー味のローストビーフ小丼  280円

1ローストビーフ小丼

正直なところ、ローストビーフはご飯にはイマイチ合わないと思っていたわけです。
そんなおり。昨年の秋にお試しでメニューに加えたローストビーフうどんが、思いのほかよく出まして、それならばローストビーフ丼もつくってみようと思いました。
それで、オリジナルのチャーシュー液に肉を漬け込み、火をいれてみました。
すると、チャーシュー味の入ったローストビーフになりました。それを厚切りにして、ご飯に盛り、試食をしたところ、私としては、ご飯に合うローストビーフになったと思ったわけです。
チャーシュー味のローストビーフ小丼。うどんのお供にいかがでしょうか。
なお、このメニューはもっか冬眠中です。
春には目覚める予定です。

熟成バターフルーツケーキ。  

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熟成バターフルーツケーキ。

1バターフルーツケーキ

アルミホイルに包んで、三日間以上、冷蔵庫で寝かせて完成。

2バターフルーツケーキ

氷温の厨房 

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本日は日中でもマイナスの気温でした。
厨房で仕込みをしながら足が冷えて大変でしたが、エアコンを使うことはありません。
部屋は冷えていたほうが食材が痛まないので自然とそうなります。
さて、本日に予定していた仕込みを終え、酒のつまみをササッと作って、温かなプライベートの部屋に避難。

1酒のつまみ

ふい~。
春が待たれます。

カヌレ2種 

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自家用につくったカヌレ。

1ブラックカヌレ

手前の三つはチョコカヌレ。その奥はプレーン。
これで二日分。
作りたてのカヌレは外はカリカリ、なかはモッチリ。
時間がたつにつれ、外側のカリカリは失われ、なかのモッチリに呑み込まれていきます。
翌日のカヌレはチンして食べたりもしますが、当日のものとは別物。
カリカリ、モチモチが食べたかったら当日のを食べるしかありません。
河原嶋は毎日、作りたてをお出ししていますが、少量です。
前日までにお電話を頂ければ、とっておくこともできまっせ。

ペペロンチーノ 

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週に一度は食べたくなるペペロンチーノ。

1ぺぺ

今年の初ペペロンチーノは正月の二日。
きのうは今年で4回目。
ということは、食欲の週時計に異常なしってことか・・・。

厨房が教えてくれました 

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調理師学校の校長が「調理から1日、離れるとカンが鈍る」といっていました。
それで校長は「なんでもいいから1日に1品、なにか料理を作るようにしている」と言っておられました。
相撲とりは一旦、土俵から離れると、復帰するのが大変なのだそうです。
恐いんだそうです。なにしろ、軽自動が2台、土俵のなかでぶつかりあっているようなものですから。
土俵ほどではないにしても、厨房からしばらく離れていて、営業がはじまる前夜、緊張します。正直、恐いんです。
腱鞘炎でしばらく厨房から離れている私。
というわけで、調理の現場感が鈍らないように、今日は手首の様子をみながら仕込みをしました。

1和牛

牛ほほ肉を焼いていると、油分を含んだ煙が私を包みます。これこれ、このにおい・・・
しっかりと焼き色をつけて赤ワインで煮込みます。
厨房は恐いと思うこともありますが、それ以上に好きなんですね。
美味しいものを作っているという喜びが、私を満たしていきます。

お客さまになったみたいな朝食 

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今日、明日ともに店は臨時休業となります。
申しわけありませんが、よろしくお願いいたします。
腱鞘炎が治りかけていて、あと少し、「我慢したら」とク~さんのドークターストップが発令中です。

1朝食

お客さまになったみたいな朝食をしっかり食べて、本日は確定申告のレシートの山を撃破! するべし。
といいながら、手提げ袋いっぱいの領収書をまえにして意気消沈。
毎年、今年こそはレシート貼りを毎日やろうと思うのですが、今年もなにもやっていません。
まあ、しょうがないです。

ムーンメルゼは超家内工業のお菓子屋さん 

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カフェかわらしまの建物内にムーンメルゼという菓子工房があります。
ムーンメルゼで大鹿村の山塩をつかったクッキーの試作をしていたのは昨年の今頃でした。

1家内工業

それから一年がたって、この冬は山塩クッキーのご注文が相次いでいて有難いです。
いましがた結婚式の引き出もの分の発送をいたしました。有難うございます。
それとはまた別にご注文を頂いています50個ですが、近日中に納品させて頂きます。
お待たせをして申し訳ありません。

冬のひととき、河原嶋は超家内工業のお菓子屋さん。
小窓に目をやると、雪が静かに舞い降りています。
聞こえてくるのは石油ストーブの音。
作っているのはお菓子ですが、昔のひとは冬らしい静けさのなかで藁を編んだり糸を紡いでいたのでしょうね。
お菓子の箱詰めを手伝いながら、そんなことがフと頭をよぎりました。


ミニサバイバル暮らし 

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今朝はお風呂の水が凍っていました。

1山塩鉱泉水

表においておいた山塩を含んだ鉱泉水も、いい感じで凍っていました。
鉱泉水から氷を取りのぞいていくと、飽和食塩水にちかづいていきます。煮詰めて塩にしなくても、このまま液体の調味料として使えます。
たとえば、ここに殻付きのまま茹で卵をいれると、浸透圧で玉子に塩味がはいります。
サバイバルというほどではありませんが、身のまわりにあるものを活用する生活はおもしろい。

自家製ウインナーをつくるわけ 

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スーパーにいくと、つい見てしまう食品表示。
あいかわらずの添加物ですが、日本人の平均寿命はのびています。
栄養のほとんどをお米に頼っていた時代の平均寿命は30~40代。現在は80歳ぐらいでしょうか。
医療の発達が一番おおきいのだと思いますが、豊富な食材が出まわるようになって栄養状態が良くなったのも大きいのだと思います。
それも農薬と食品添加物のお蔭というひとがいますが、一理、あると思っています。
それはさておき、加工肉に添加されてる発色剤のがんリスクを回避したくて始めたウインナーづくり。

4ういんna- 

写真がそれですが、やっとものになってきました。
外出すると添加物まみれの弁当を買ってたべますが、なにか一つ、安心な食べものを自分で作っているというだけで精神的に健康になれます。
長生きしたい以上に、健やかに生きたいんです。

河原嶋の姫さま観音 

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雄のウサギを2匹、買ったつもりが、ある朝、6匹の子ウサギが生まれていたそうです。
飼い主はビックリ。家の都合で知り合いに引き取ってもらうことに。
可愛い順から飼い主が決まって、最後まで引き取り手が決まっていなかったのがこの子。
写真をみせられたとき、たしかに、ちょぴっと不細工だなあと思いました。白い毛にまだら模様の黒い毛がはいっていたからです。
飼い主が見つからないときは、保健所いきらしい。飼うことにしました。

1ひめ

すると、あ~ら不思議。ぶちぶちの黒い毛は消えて純白の可愛いウサギに大変身。
最初の名はラビンだったのですが、「姫さま」に。

2ひめ

彼女は13年も私のそばにいてくれました。
ありがとう。姫さま。

3ひめ (2)

彼女がなくなって、姫さま観音をつくりました。
河原嶋の入り口で、笑っています。

家庭でつくるニギリ寿司 

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腱鞘炎。
よく耳にしますので、高をくくっていたのですね。

1自家製ニギリ鮨

ところで写真ですが、腱鞘炎がひどくなるまえにお遊びでつくってみたニギリ鮨。
自分たち用で、お客さまにお出しすることはありません。
素人がつくったニギリ鮨ですが、テーブルにおくと、お! となります。
ニギリ寿司の勝ちです。
私がつくっても、花がありました。

PS
今年、初営業の予定でした14(土)、15(日)ですが、悪天候が予想されますので、申し訳ないのですが臨時休業させて頂きます。

臨時休業のお知らせ 

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臨時休業のお知らせ

1月14日(土)・15日(日)は悪天候が予想され、
河原嶋までの道のりが危険になると思われますので、休業いたします。

1月21日(土)より店をはじめますので、どうぞよろしくお願いいたします。

11216.jpg


厚焼き玉子の後遺症。腱鞘炎に。 

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グレートエスケープという言葉がイギリスにあるそうです。
私の母は事あるごとに、「私にはっぱをかけておくれ」と言っていました。
そのたびに私は、頑張れ! と言いつつ白けていました。私なんかが母を元気にできようはずもありません。
その母が晩年になって、「私がやっていることだからしょうがない。許してもらうんだわ」というのが口癖に。
どんなに気をつけても、誰かを傷つけている。そんな思いに怯えることがあります。
そんなとき、許してもらうんだわ、と頭になかで言っている私。
あれ!? これって、お袋。
グレートエスケープって、こういうことか・・・

1けんwようえん

写真は私の左腕。
赤く腫れて痛い。どうやら腱鞘炎。年末の厚焼き玉子の後遺症でした。
銅製の関東型の玉子焼き器。重いんです。
というわけで、申しわけないのですが、厚焼き玉子はしばらくのあいだ休業させて頂きます。
私がやっていることですから、しょうがないんです。
許してくだされたし。

お金はないかもしれないけれど食べものはある暮らし。 

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大鹿村で暮らすようになって普通になった感覚。冬になると収入がなくなること。
ほとんどの村人がそうなのですから、これが当たり前になりました。
だからといって困っているのかというと、そうとも言えません。
冬のあいだ収入はないかもしれませんが、食べものは有る。
昨年、自治会の防災担当になって知ったこと。それは村役場が準備している備蓄米がそれほどなかったこと。
どうしてですかとの質問に、個人がお米をもっているからとの回答。
そういわれてみれば、河原嶋も1年分くらいのお米をもっています。
河原嶋には自前の田んぼがありますが、新米がとれたので、お世話になっている村の方に河原嶋米をもっていくと、少しでいいと言われました。
その人の家には2、3年分のお米があったからでした。
食べものがいつも身のまわりにあること。これほど安心なことはありません。

1なべ

写真は4日目にはいった粕汁です。
毎日、野菜を継ぎ足して食べていますが、飽きないどころか、お腹も心も満たされていくのがわかります。

ローストビーフ丼用のローストビーフの試作 

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30数年まえ、私が20代の半ば、はまったのがカレーづくり。
火をつけたのは一冊の本。ホルトハウス房子箸、カレーの秘伝。最近、復刻されたみたいです。
当時、1ドルが360円で、国産牛は見た記憶がありませんでしたから、輸入牛肉は高価なものでした。それがごろごろ入っているリッチなカレーにびっくりしました。
調理師学校で習った販売価格の目安は原価×3。前出のカレーを販売すると、当時の感覚からいえば一皿2500円。
そんな高価なカレーが売れるとは思えませんから、販売価格を850円に設定すると、原価は250円。この縛りのなかで飲食店は頑張っているわけです。

1ロースト

ところで、きょうは丼用のローストビーフの試作をしました。
ローストビーフ丼はソースをかけて頂きますが、ローストビーフそのままでは、ご飯にはイマイチ合わないと私は思っていて、きょう試作した2品には、初めからそれぞれに違う味をいれています。
ソースをかけなくても、そのままでご飯に合うと思うのですが・・・さて。
試作1回めにしては合格。
目的はうどんのお供。小ぶりのお茶碗にご飯を盛り、厚切りにしたランプ肉のローストビーフをのせ、販売の設定価格は250円。
この値段に収まるかどうか、頑張ろう!

ワカサギの網焼き 

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小澁湖で釣ったワカサギを一夜干し。
昨夜はそれを網焼きに。
こんなとき、なくてはならないのが自作のコンロ。

1ワカサギの網焼き

古民具の店でみかけた角火鉢、1台、数千円。
それに茶道で使われているセラミック製の電熱器を埋めて出来上がり。
はじめは普通の電熱器を使っていたのですが、むき出しのニクロム線に水分が落ちると、ニクロム線が切れて困っていました。
そんなおり、見つけたのがコレ。
炭をかたどったセラミックがニクロム線を保護しているので水が落ちても大丈夫。
スイッチがはいると、セラミックがぼうっと赤くなって本物の炭のようにみえるだけでなく、遠赤外線ですから焼き物もこんがりと出来上がります。
一人鍋は寂しいものですが、こいつのお蔭で助かりました。
いまは二人鍋。
有難いです。



田畑からの手紙 

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河原嶋がはいっている自治会は6世帯しかありません。
それが今年、1世帯、増えるそうで7世帯になります。
人が減っていく一方の自治会で、人が増えることの嬉しさ。
そういえば、私たちが大鹿村で店をひらいたとき、ご高齢の女性が来店されて泣かれていました。村にこんな店ができて嬉しいと。今、その方の気持ちが、よくわかります。
この1、2年、耕やかされていない畑をみると、その畑で野沢菜をつくっていたOOさんが気になります。
でも、昨年、耕かされていたので、よかったなあと安心しました。
その一方で、昨年、放棄された田んぼ。
どうしたのかなあと思っていると、その田んぼをやられていた方が亡くなられたとのこと。
ああ・・・あの人だったのかと、その方を思い出しました。
その人は一昨年の秋、河原嶋橋のたもとにあるクルミの木の実を拾いにきていた方でした。
クルミは殻をわるのが大変なので、クルミを拾っているその人のところに行って、「もしさしつかえないのでしたら、クルミの実を売ってはいただけませんか」とお願いをしていたのです。
もし余るようなら持ってくよと、それきりで音信はありませんでした。
放棄された田んぼをみるたびに、その人と、クルミを思い出します。

5ピアノ

写真は河原嶋の店内でひとり楽しそうに演奏している自動演奏ピアノです。
今年はジャズピアノの合いまに、ジブリでも弾かせましょう。







理想、仕事を趣味にすること。 

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渓流釣りがしたくて神奈川から長野県に住所を移したのですが、昨年、釣りに行ったのは大晦日の一度だけ。それも渓流ではなく小渋ダムのワカサギ釣り。
過ぎたるは・・・で、やりすぎると嫌になりますから、仕事も楽しいうちにやめておかなければと反省しました。、
というわけで、今年は正月から6日にかけて小澁湖に3回、釣りに行きました。

1わかさぎ

きのうは今までの最高の釣果。2人合わせてワカサギを13匹、釣ったところで、大満足のうちに家路に。
ワカサギは一夜干しにして網焼きにするつもり。
一夜、開けた今朝、厚焼き玉子をつくりました。今夜の晩餐の準備です。
小澁湖のワカサギは前菜に。メインは手巻き鮨。
手巻き鮨になくてはならないのが厚焼き玉子。

2厚焼き玉子

河原嶋の厚焼き玉子は、ちょっと甘めの鮨屋の玉子焼き。
東京に厚焼き玉子で有名な寿司屋がありまして、その店のレシピをそのまま使わせてもらっています。某寿司屋の大将さま。すみません。有難うございます。
そういうわけで、厚焼き玉子は手前味噌になりますが、私がつくるものに限る。
きょうはこれから来季にむけた試作をつづけざまにするつもり。
いよいよ頭のネジの巻きはじめ。
でも、ちょっと贅沢かもしれませんが、今年はやりすぎに気をつけたい。
理想、仕事は趣味にすること。
と言いながら、これがなかなかできません。
つい、頑張ろう! と口走る私です。


生ハムの時代、さようなら。 

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昨年の秋、大鹿村の天然キノコが不作で、毎年、好評だった茸ウドンは早々と終了させて頂きました。

2ローストビーフうどん

それで苦し紛れでやってみたローストビーフうどん。これが思いのほか好評でした。

1ローストビーフ

というわけで、昨秋にひきつづいて今年もローストビーフで押してみようかなと、小澁湖でワカサギ釣りをしながら思っていました。
話はかわりますが、この1、2年のうちに生ハムが安くなりました。
生ハム1500円で食べ放題の店がでてくる昨今、生ハムは高級なものでもなくなってしまいました。
お皿に生ハムをのせておけば高級だった時代は終わったようです。
飲食店をやっている人は、この時代の変化には敏感に反応していることと思います。
飲食店はどこでも、究極の一品が欲しいものです。
ここに行ったら、これ、という一品。
今年もがんばろう!

3小澁湖

店が繁盛して閉店してしまう話 

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とあるラーメン店のブログ。
そこには、いぜんは選べたのに、今はものによっては曜日限定になって残念、との書き込みがありました。
その店は若い店主がやっていて、行列のできる繁盛店。客席と厨房の設計から、主は一人で頑張っていく覚悟をもっていることが伺えます。
好きではじめたのかもしれませんが、これから何十年もラーメンを作りつづけるわけですから、途中で疲れることも必ずあるはず。ほんとに大変な仕事を選んだなあと、ちょっと気の毒になりました。
私の知人にも繁盛店をやっていた方がおられましたが、店を閉めました。理由は、忙しすぎたから。
ブログのラーメン店も河原嶋も開店時間は昼間の数時間。麺も河原嶋とおなじで自分でつくっています
うちの場合、朝8時から準備をはじめ、昼に店を開け、営業をおえたあと、後かたづけや麺づくりなどで厨房をでるのが夜の9時だったりすることもあります。
お客さまに見えるのは昼間の数時間だけ。さぞや暇だろうと思うかもしれませんが。厨房で朝早くから夜おそくまで働いています。そのラーメン店も河原嶋とおなじようなものだと思います。
忙しすぎて店をやるのが嫌になり、閉店してお客様をがっかりさせるくらいなら、ものによっては曜日限定でもいいのではと思います。
長くつづけられる方法でやられたらいいと思います。それでなくても行列ができているのですから。

1お雑煮

写真は初めてつくってみた白味噌のお雑煮です。
優しい味ですね。
美味しかったです。



麻薬カレー 

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6麻薬カレー

麻薬カレー。
ホワイトソースに出し汁を加え、SBのカレー粉をふって出来上がり。
私が妙なカレーを作っているあいだに、ク~さんが作っていたコロッケを乗せて完成。
これを食べて、大鹿村で出会った人たちと、これから夜の飯田で飲み歩き。
昼から飲んでいますが、正月くらいはご勘弁のほどを・・・

ロクベンランチ 

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ロクベンとは大鹿歌舞伎をみにいくときに村人が持参したお弁当のこと。
伝統にのっとったロクベンは詰めるものがだいだい決まっているみたいです。
訊くところによりますと、塩イカ、ビタミンちくわ、といった下伊那の食材を使ったものだそうです。

2ロクベンランチ

写真は昨年の河原嶋のロクベンランチですが、この時点で伝統的なロクベンとは違ってしまっています。
今年は2月にロクベンランチをとお話がありまして、いまから内容を考えていますが、なんと! 2月のロクベンランチには黒小麦の塩ピザ、ゴルゴンゾーラピカンタもいれてしまいたい。だって、美味しいんだもの。
自分が食べたいもの詰めていくと、こうなってしまうわけですが、くいしん坊がつくっているので、許されたし。

1ロクベンランチ

釣りの効用 

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中国の格言に「一生、楽しみたかったならば釣りをしなさい」というのがあります。
釣りをしているときの頭の働き方は禅をしているときと同じなんだとか。
意識を額の前にもってきて、一点を無心にぼうっとみている。
この、ぼうっと、がいいんですね。いろいろなことが心の底から浮かんできては、沈んでいく。
ぼうっとしながらも集中していますから、体は疲れてきます。これもいいんです。

1小渋湖ワカサギ釣り

小澁湖のワカサギ釣り。きのうの二人の釣果は合わせて一匹。

4ワカサギ

尾頭付きで焼き魚にして、二人ではんぶんこ。
美味い! と舌鼓。
お酒を美味しく頂き、意識不明に。
気がつくと朝8時。
9時間ぐっすり。その間、一度も目が覚めません。
これも釣りの効用。

3小澁湖

神の手になった電子レンジ。 

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自治会の新年の顔あわせは皆が一品を持ちよってお酒を頂きます。
Kさんは鍋をもってきました。皆にふるまったのはお雑煮。
でも、汁が白いんです。初めて見ました。
一口、飲んでみました。
美味しい!
ダシは?
白味噌だけ。
餅はすこし粒がのこっていました。これも美味い。
自分の田んぼで収穫したモチ米を大晦日に餅にしたそうです。
素材そのままで滋養たっぷり。それを創った自然のダイナミズムが味覚をゆさぶります。

1茶碗蒸し

その夜、ク~さんがつくってくれたのは茶碗蒸し。写真がそれです。
滑らかな食感でスも全く入っていません。
百合根、鶏肉といった素材が、頃合いのよい温度のお茶椀のなかで肩を寄せ合って気持ちよさそうにしていました。
食べてみると、おいしい!
これをセイロで作るのは、すごく気をつかいます。
ク~さんに訊くと、電子レンジの茶碗蒸しコースを初めて使ってみたとのこと。
電子レンジですか・・・
電気製品が神の手にちかづいてきたってことですかね。
お蔭さまで、これからは気軽に茶碗蒸しをつくってくれそうです。


今年もはじまります。 

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明けましておめでとうございます。
大晦日から新年にかけて葦原神社に詰めていました。
初詣のお客様がお帰りになられて、後かたづけをし、帰途についたのは午前3時半。
陽がのぼって午前10時。
逆さイチョウのあるお堂の横の自治会館で、お酒をのみつつ新年の顔合わせ。

1入沢井

その帰りみち、漆喰を塗っていない古い蔵がありました。

2入沢井

裏にまわてみると、土壁の目の覚めるような肌の色。青い空。
目の前には南アルプスがひろがっています。
すごい所で店を開いたものだなと、あらためて思いました。
今年もよろしくお願いいたします。