田んぼビオトープ 

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きょうは晴れ。
農作業日和。
午前中に田んぼの草取りを終わらせて、午後から田んぼにビオトープをつくりました。
河原嶋の田んぼは沢から水をひいているので、水の流入口付近は水温がひくくて稲が育ちません。
ということもありまして、水の流入口側の田んぼの側面を板で仕切って水路にすることにしました。
水路には手を加えずに放っておき、1年中、水があるようにします。
さて、どんな虫が出現するのか、すごく楽しみです。
それにしても河原嶋の田んぼはタニシが増えました。
2年まえまでタニシはいなかったのです。
昨年、タニシが出現したときは何度も見なおしてしまいました。
田んぼに命が育っているというは、嬉しいものです。

2田んぼビオトープ

晴耕雨仕込 

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きょうは雨。
農作業は明日にして、本日は内職。
うどんの麺、ピザの生地、グリーンカレーの仕込みをおえ、サンショの実のガクとり。
地味な作業をやりながら、考えるでもなく色々なことが頭に浮かんでは消えていきます。
地味は滋味に通づ。いつのまにか心は満たされていきます。
作業の途中で来客あり。
ク~のつくったパウンドケーキとコーヒーを飲みながら釣りの話にしばし花が咲く。
晴耕雨仕込。

1滋味




河原嶋が使っている消毒スプレーの紹介 

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河原嶋が使っている消毒スプレーを紹介します。
ドーバー社の「ドーバーパストリーゼ77」
食品添加物に認められいるアルコールを使っているので、冷蔵庫や電子レンジのとって、まな板、包丁の柄、自分の手はもちろんのこと、食品にも直接、噴霧することができます。
この消毒スプレーを知ったのは調理師学校時代。
年末のアルバイトにお節を詰める仕事の募集がありまして、それに応募してみたわけです。
すると、その食品加工場では24時間体制で大量のお節の詰め合わせをつくっていて、食品にうかり手を触れたとき、手を触れた食品にコレを盛んに吹きかけていました。
「とにかくこれを吹きかけて、もっと吹きかけて」といっていった工場のひとの言葉がいまも耳にのこります。
ちなみに、上伊那では「つるや」においてあります。
http://www.dover.co.jp/ad_pasteuriser/

飲食店にとって地震と同じくらい怖い食中毒 

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大阪で地震がありました。
亡くなられた方にはご冥福をお祈りいたします。
飲食店をしていると、地震とおなじように怖いのが食中毒です。
食中毒は罹った人が一番の被害者ですが、食中毒を出したほうも大変です。
お詫びするのはもちろんですが、食中毒が原因で命を奪われた場合、1億円以上の損害賠償金を請求されることもあります。
そこまで重篤でなくても、数十万~数百万円の損害賠償請求がきます。
つい最近、京都のホテルで食中毒がありまして、患者数は69人。
患者は修学旅行の学生とのことですから、見舞いのために親が会社を休んで京都までくると、親の休業補償金、京都往復の交通費、宿泊代なども請求されると思います。もちろん、病院の治療費も請求されます。
それから、チャーターしていた観光バスのキャンセル代、患者の親がコンサートなどのチケットを買っていて、子供の見舞いのためにコンサートに行けなくなるとチケット代も請求されます。
69名の食中毒をだしたホテルは、たぶん数千万円の損害賠償請求がくるのではと思います。
河原嶋でなくても普通の店は吹っ飛んでしまいます。
飲食店にとって食中毒は地震とおなじくらい怖いんです。

1鹿肉の赤ワイン煮

ところで、写真ですが、限定のサイドメニューにつくってみた大鹿産鹿肉の赤いワイン煮です。
オクラと較べてみてわかるようにミニサイズです。380円。

岩魚の自家用ハーブ焼き 

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釣り帰りのいつものお客さま。
今日はイワナをもらいました。
で、さっそくムニエルに。
ハーブをお腹に詰めて焼くだけすが、これが美味しんです。
それから、テンカラ用の毛バリも貰ってしまいました。
そのとき私は揚げ物をしていて手がはなせなくて、お礼もいえずにスミマセンでした。
岩魚、美味しかったです。
ありがとうございます。

2

新メニュー 

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お蔭さまで土、日ともに満席でした。ありがとうございます。

3あぶり鮎うどん


4赤

そして、この土、日からはじめた「大鹿唐辛子を食べるペペロンチーノ」と「炙り鮎うどん」も好評のようで嬉しくおもいます。
次は「イチゴうどんの復活」とク~が言っております。
それと、パスタ貴婦人。名は私が命名しました。
フェットチーネに蜂蜜を練りこんで、トロピカルフルーツを生クリームでまとめたソースをあえて頂きます。
店ではまだ一度もメニューにのせたことはありません。
店をやるとは思ってもいなかったころ、ク~に食べてもらったことがありまして、ク~は食べるまえ、こんなのパスタじゃないようなことを言っていましたが、食べたら気にいってしまったんですね。
ヒントはフルーツパン。
こんなパスタが好きな人もいるかもと思って作ってみた一皿でした。

ベーキングパウダーを使わないパウンドケーキ 

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ク~のパウンドケーキをいたく気に入ってくれているお客様がおりまして、パウンドケーキ1本買いのご注文をいただいています。
でも、いつできるかはお天気次第です、とお伝えしてあります。
そして本日、パウンドケーキをつくる日がやってきました。
気温20℃。
ク~のつくるパウンドケーキは、ベーキングパウダーを使っていないので、バターと卵の力だけで泡を抱きこませてフンワリつくるには気温が重要なのです。
ベーキングパウダーをつかえば、気温に関係なく、ベーキングパウダーの力で泡立ちますが、ベーキングパウダーをつかうと味もそうですが食感も落ちるので使いません。

1パウンドケーキ

バターと卵だけの泡立ては作業は、非接触温度計で泡の温度をチェックしながらになります。
こんなノンキなことができるのも、大鹿村の山奥でやっているからに違いありません。
いわば大鹿村の山奥だから作れるパウンドケーキ。
山奥でよかったです。
お蔭さまで私もご相伴にあずかれます。

小渋線が復旧しました。 

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小渋線は土砂崩落のため通行止めになっていましたが、昨日の金曜日に開通しました。
いままでどおり普通にこれます。

雨の日の幻想的な青いケシ 

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中村農園に青いケシを見にいってきました。
きょうは小雨模倣ということもありまして、標高1500メートルにある中村農園は肌寒かったです。
青いケシが開園して半月。
2番目、3番目の花が咲いていまた。
真っ青な空を背景にしてみる青いケシもいいですが、きょうみたいな小雨模様もまたGOOD。
今年は花の数がすごく多いというわけではありませんが、限られた花のなかから自分の気に入った一輪をみつけるのも楽しいものです。
ゆっくりと、その一輪との出会いを楽しんでみました。
そして、写真が本日の私の出会った一輪の青いケシ。
しっとりとしていて、ちょっとうなだれたような立ち姿が幻想的でした。

2青いケシ

土曜日のカヌレ 

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明日の土曜日のカヌレ。
アールグレイとプレーンを焼く予定です。
で、本日もク~はペペロンチーノの特訓。
いい感じになっています。2カヌレ

特訓、ペペロンチーノ 

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ク~のペペロンチーノづくりの特訓を今日からはじめました。
初日からいい感じのペペロンチーノができてます。
河原嶋のペペロンチーノは唐辛子だけでなく、ニンニクも食べてほしいので、ニンニクは薄切りとかミジン切りにはしないで丸ごとのまま使っています。
具材はシンプルにキャベツのみ。
以前は生桜エビを加えていたこともあるのですが、キャベツのみのほうがより唐辛子の辛味を楽しめると感じてキャベツだけにしました。
甘味はキャベツだけで十分。主役は大鹿唐辛子。
大鹿唐辛子の美味しさに五感を集中して食べるのが河原嶋のペペロンチーノ。
材料はオリーブ油、ニンニク、大鹿唐辛子、乾麺、キャベツのみでシンプルなだけに誤魔化せないのです。
で、ニンニクです。火のはいり具合がちょぴっと不満かな。
写真でみるとニンニクは白っぽのですが、裏側は火がはいりすぎて濃い茶色。
ニンニクは香りが立ってから、中火の弱火でじっくり揚げるのですが、ニンニクはあるところを過ぎると急激に火がはいって焦げます。ですから一旦ペペロンチーノをつくりはじめると目が離せないのです。
唐辛子もそうですが、焦がすとコゲの味がソースにはいって味が落ちます。
指摘すると、私は焦げたくらいがすきなのだ、とク~は口答えをしておりまして、じゃあ表ももっと焼けば、と言うと、黙っておりました。
よっしゃ! 
やったね~。

3乳化


4練習



ボルダリングに挑戦 

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廃校を利用してボルダリングをしていると聞きまして出かけてきました。
ところは大鹿村のお隣、松川町の生田。
廃校とはいってもまだ十分に使えそうな建物で、松川町では一番、新しくできた小学校なのだそうです。
お目当てのボルダリング施設は体育館にありました。
壁の一面がボルダリングのための壁面になっていまして、これは苦心作。つくるのに2年かかったそうです。
早々にク~が興味をしめしまして、私の制止を振りきって! 無謀にも挑戦。

3_20180614084320aee.jpg

おお! これはもしかしてシェーのポーズ。あんたも古い人間だすな。
でも、楽しそう。
これはハマル人がいそうです。
ボルダリングは2020年の東京オリンピックの正式競技になりましたから、ボルダリングの練習施場としてココを訪れる人が増えるかもです。
給食室をつかってカフェもしたいとのことでしたので、その給食室に連れていってもらいました。

2

すると、そこは小学校のまんま。
窓を開けると明るい。
懐かし~い感じ。

特訓! ペペロンチーノ。 

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河原嶋では店用の一味を自分でつくっています。

4一味瓶

河原嶋製の一味を「大鹿一味唐辛子」と命名し、店で使ってもらっていたところ、辛いだけでなく美味しいと評判をよびまして、今では店頭だけでなく、産直売り場などでも販売させて頂くようになりました。
そんな大鹿一味唐辛子ですが、来店する客数はダントツなのに、なぜか、その直売所店だけがあまり売れていないことがが気になりました。
その原因を探りたくて、このところその直売所に通っていました。
で、売れない理由が解りまして、その店専用のポップをつくって、昨日、ポップを取りかえに行ってきました。
すると、ポップを変えたその日に、さっそく売れました。その翌日の本日も売れているとのメールがはいってきました。
ポップの重要さを改めて知ったわけですが、そんな話をしながらペペロンチーノを食べていたとき、唐突に、大鹿唐辛子を食べるペペロンチーノをやろうとク~と決めました。
大鹿唐辛子の美味しさを皆さまに知って欲しいのです。辛いだけでなく美味しい唐辛子なのです。
大鹿唐辛子を食べるペペロンチーノは、一部のお客さまに熱烈なファンがおりまして、前々から復活を切望されていました。
こんどの土曜日から「大鹿唐辛子を食べるペペロンチーノ」を再開させます。
その手立てとして、ク~がペぺロンチーノの作り方を覚えると言っております。
ペペロンチーノにはクリアしなければならない関門があります。

5乳化

関門その1は、オリーブ油に麺の茹で湯を加えて乳化させること。

6赤

関門その2は、ペペロンチーノが完成し、器に盛った唐辛子が真っ赤であること。そして唐辛子の辛味がオリーブ油にしっかり移っていること。
これらの関門で私も苦労しましたが、やり方を知ってしまえば、な~んだってくらい簡単です。
ク~。
明日から特訓です。

小渋線の通行止めのお知らせ 

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通行止めのおしらせ

県道松川インター大鹿線の大林建材プラント付近の土砂崩落のため、小渋線は現在、全面通行止めとなっています。
復旧の目途は不明となっています。
迂回路は県道22号、松川大鹿線(通称 岩洞/ガンドウ)
それと県道59号渡場交差点を中川村方面に行って、中川村の下平交差点から小渋湖温泉をへて小渋ダム下へ出るルート。
こちらは大型車の通行が少ない道だそうなので、普通車での通行はこちらをお勧めします。

チャレンジ。ヨモギうどんのザル。 

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ヨモギうどん。

2ヨモギうどん

この春の予定量が完売しました。ありがとうございます。
が、課題がでました。
ヨモギの味をもっと濃くしてほしいとのク~のご要望です。
かんたんに言ってくれます。
問題は、ヨモギ餅は塊だけど、うどんにするには切らなければならないこと。ヨモギの粉をつかえば簡単ですが、生のヨモギをつかっているので繊維が問題になってきます。
今の段階でも繊維のために麺カッターでは切れなくて、麺カッターがつけてくれた切りこみを頼りに指でひき剥がして麺にしているわけですが、やっかいなのは、ひき剥がすとき、麺の表面も剥がれてしまうこと。
麺帯から10人分のヨモギ麺をつくりだすのに1時間。これ以上、ヨモギの量を増やしたらどうなることか・・・。
ヨモギは河原嶋に生えているので、葉の柔らかい部分を摘んできて、明日からまた試行錯誤をはじめることにしますか。
自分としては夏にむけて「ヨモギうどんのザル」という一品にも以前から魅力を感じていまして、ク~を満足させられるものができたらやってみたい。
ヨモギうどんのザル。
手間の塊。
子どもみたいなものですかね。

ペペロンチーノ 

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昨日からメニューが平常にもどりました。
メニューの全部を食べたい、選ぶのに困る、とお客さまに時々、言われますが、それが河原嶋のよさだと思っています。

3唐辛子を食べるペペロンチーノ

ところで、やりたくても出来ていないメニューに「大鹿唐辛子を食べるペペロンチーノ」があります。
河原嶋の厨房にはガスとIHを含めて9個の火口がありまして、その9個の火口をつかって複数のメニューを同時に作っているわけですが、ペペロンチーノをつくるとなると、それらを全て止めなければなりません。
ペペロンチーノは一旦、作りはじめると目がはなせないのです。
でも、やりたい。
そのときはメニューを絞るしかありません。

4グリーンカレーうどん

写真は根強いリピートのある「グリーンカレーうどん」。
これを目当てに通ってこられるお客さまが何人もおられます。
これは絞るわけにはいかないでしょう。


純生クリームを使った山塩キャラメルアイス 

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きょうは静かな営業になりそうです。
こんな日が年に数回はあるのですが、この静けさも営業のうち・・・と思っていると、ク~が私をよびにきました。
河原嶋の第2厨房はスイーツ専用になっていて、そこでは大鹿村アルプカーゼの生クリームをつかった山塩キャラメルアイスをせっせと作っているところでした。
ク~がわざわざ私をよんでまで見せたかったわけがわかりました。
めったに作れない贅沢なアイスができそうだからです。
いいものができそうな予感は、作る人もわくわくするものなのです。
大鹿村アルプカーゼの生クリームをつかった「山塩キャラメルアイス」。
皆さまに食べてもらいたいです。

2

蝶が天敵になったわけ 

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埋めたばかりの大豆、ぜんぶ食われてました。
ほじくった跡があるところをみると犯人は鳥のようです。
大鹿村にきたばかりのころ、畑をやっているひとが蝶を捕まえては、お命を頂戴しているのを見て、蝶がかわいそうだなと思ったものです。
立場がかわれば見方もかわるものでして、大切に育てていたクレソン畑が青虫に食べつくされて全滅させられてからというもの、蝶は私の天敵になりました。
ひらひら飛んでいる蝶をみると、青虫を連想するようになったのです。
蝶は好きですが、青虫はだめです。
さて、大豆を食べた鳥ですが、河原嶋を縄張りにしている鷹にがんばってもらいたものです。


2ヤマトシジミチョウ

明日からメユーが平常にもどります。 

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メルのことがありましてメニューを絞らせ頂いていましたが、明日の日曜日(6月10日)からランチメニューを平常にもどします。
限定は「あぶり鮎うどんセット」になります。

3鮎うどん

セットの内容は、あぶり鮎うどん(温または冷)+小鉢5品。
小鉢は今のところ鹿肉ロースト、厚焼きたまご、枝豆の葛豆腐、フキの煮物、漬物です。
今のところといったのは、枝豆の葛豆腐ですが、トウモロコシの葛豆腐も美味しそうですし、今年、河原嶋農園に落花生をうえる予定なので、自家農園産の落花生をつかったジーマミー豆腐もつくってみたいと思っているからです。
フキの煮物も季節により変えていこいうと思っています。

4ロールケーキ

ところで、写真のロールケーキですが、大鹿村アルプカーゼのジャージー牛の生クリームをつかっています。
牛はこの時期ならではのカロティン豊富な若草をたっぷりたべていますので、牛乳じたいが一年で一番、濃厚で風味ゆたかなものが搾れるそうです。
大鹿村アルプカーゼのジャージー牛の生クリームをつかった純生ロールケーキ。
柔らかな口あたりでいて濃厚な甘味が楽しめます。
なかなか食べることのできない贅沢なスイーツ。
明日も作る予定です。

唯一無二の素材でつくるスイーツ 

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今日、大鹿村でチーズを作っておられるアルプカーゼのオーナーさんからジャージ牛の生クリームと、平飼いされている鶏さんの卵をいただきました!

1生クリーム

この時期、牛さんたちは、カロティン豊富な草をたっぷり食べているので生クリームも大変濃厚で風味が良いそうです。
そんな貴重なこの時期しか味わえない生クリームと卵を使ったスイーツをこの週末提供いたします。
提供する予定のスイーツは、アルプカーゼの卵&濃厚生クリーム入りのプリン、
アルプカーゼ純生クリームロールケーキです。
焼菓子は同じくアルプカーゼの卵と生クリームを使ったマドレーヌをご用意いたします。(*´▽`*)
あと、カヌレはプレーンと抹茶の2種類ご用意いたします~♪

メル、天にかえっていきました。 

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メル、天にかえっていきました。
メルを可愛がってくれた皆さま、ありがとうございました。

5メル

それから、河原嶋にもどってきてお田植直し。

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ぬるんでいる田んぼの水がひとを優しく迎えいれてくれているようです。

8

お田植直しをおえて、畑にいくと、大豆が顔をのぞかせていました。

7.jpg

新たに生まれてくる命あり。
天にかえっていくものもあり。
輪廻転生。

プロの一手間 

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枝豆の葛豆腐。

2枝豆の葛豆腐

あぶり鮎セットの小鉢にと思って試作したのですが、きのうは枝豆の薄皮をむくのを忘れていて見事にボツ。
きょうは皮をむいて作り直しました。
家庭むけのレシピでは薄皮をむくぶぶんは省略されていますが、皮をむいたほうが色も鮮やかで食感もなめらかです。
枝豆の薄皮をむくのは手間ですが。この手間にお金を頂いているわけです。
それを知らされたのは、調理師学校時代に実習でいった日本料理の店。
その店は近隣でも高級店として名がとおっていて、料金も安くはありません。
そんな店の厨房で指示されたのが、前菜につかうパプリカの薄皮をむくこと。これにはびっくりしました。パプリカの皮をむくなんて聞いたこともなかったからです。
パプリカの薄皮を包丁の刃にひっかけて剥くのですが、簡単にむけるものではありません。
四苦八苦して皮むいたパプリカを、ちょこっと食べてみました。すると、すごくジューシー! いままで食べていたものとは別ものになっていました。これがお金を頂ける料理だったのです。
さて、骨董店でみつけたアンティークなガラスの器に枝豆の葛豆腐をいれ、おろし生姜をのせ、割り醤油をそそいで完成。
おろし生姜にも、その店でやっていた一手間があります。
生姜はおろしたあと、まな板にひろげ、生姜の繊維を包丁で細かく切ります。
ところで、今度の土日営業ですが、都合により「あぶり鮎セット」1480円の1種類のみになります。
よろしかったらご利用ください。

メルカヌレ 

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今朝、メルが旅立ちました。
メルを心配してくださっていた皆さま、ありがとうございます。

1メルカヌレ

メルがカヌレが大好きでした。
ク~がカヌレを焼き始めたころは失敗ばかりしていて、売り物にならないカヌレはメルのものに。
メルカヌレ。
パクパク食べていたのを思いだします。

あぶり鮎うどんの冷の試作 

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あぶり鮎うどんの冷の試作をしました。

2試作

鮎だけでこれだけのダシが出るのは驚きです。問題なく美味しいです。
麺はスーパーの冷凍麺をつかいました。
ほんとは河原嶋の自家製麺で食べたいのですが、商品になるともったいなくて食べられなくなります。
ちなみに、これに合わせる小鉢のひとつに枝豆の葛豆腐を考えていまして、こちらも試作をしましたが見事に失敗。小鉢でつまづいてしまいました。日を改めてリベンジです。
ところで、きょうメルをかかりつけの動物病院につれていきまして、皮下に栄養剤を注入してもらいました。
メル、頑張ってます。

あぶり鮎うどん 

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きのうは多くの方にご来店を頂きまして有難うございます。
きのうは早々に予定量を完売してしまいまして、あとから来られたお客様には申し訳なく思います。

10炙り鮎うどん

次回、6月9日(土)と10(日)のランチメニューですが、「あぶり鮎うどんセット」1480円を予定しています。
なお、9日、10日は他のメニューはありません。あぶり鮎うどんセットの1種類のみになります。
炙った鮎からとった出汁が美味しい炙り鮎うどん(温・冷)+小鉢4種。
よろしかったらご利用ください。

今年の営業は土、日のみになります。 

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以前にもお知らせをしましたが、6月から塩川の上流で堰堤の工事がはじまりました。
これにともなって河原嶋にのぼってくる塩川林道を大型車が通行します。
当初、日曜日をのぞく平日は大型車が通行するとのことでしたが、工事関係者との協議で土曜日も大型車は通行しないとの確約を頂けました。
そして昨日は工事がはじまって初めての土曜日。大型車は1台もとおりませんでした。工事関係の皆さま、有難うございます!。
とはいえ、あとの平日は大型車がとおります。
塩川林道でダンプとすれ違うのは、私も怖いくらいですから、山道に不慣れな人はかなり怖いと思います。
せっかく山奥の河原嶋に来られるのに、恐い思いをするのはどうかなと思いまして、金曜日の営業は見合わせることにしました。
河原嶋の夏シーズンの営業は金、土、日曜日でしたが、6月以降も冬営業とおなじ土、日営業とさせて頂きます。
土、日はいつもののどかな河原嶋です。
田んぼでも眺めながら豊な時間をすごして頂けたら幸いです。

2

明日の営業のお知らせ 

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愛犬メルが体調を崩した関係で、今日のランチメニューは「ヨモギうどんセット」の1種類だけにさせて頂きました。

3ヨモギうどんセット

お客さまにはご迷惑をおかけして申しわけなく思っているわけですが、営業をおえてみて、やっぱメニューを絞ってよかったなと思っています。
朝にメルの世話をして、着替えをし、手をよく洗い、それから手をアルコール消毒。
厨房にはいって、これまで厨房で触れたものすべて、包丁の柄、鍋の柄、フライパンの柄、調理道具、冷蔵庫のとって、ガスレンジのとって、水道の蛇口、調味料いれ、水差し、客席におく調味料いれ、等々、眼につくものすべてをアルコール消毒したのですが、この作業にかかったのは1時間。
やっぱ、いままでのような仕込みは無理だなと思ったわけです。
日曜日の明日のランチメニューも、申しわけないのですが「ヨモギうどんセット」の1種類だけにさせて頂きます。
それから、松尾みゆきさんの陶展と東村邦子さんのブルーベリー枝染め展は5月をもちまして終了となりましたが、東村邦子さんのブルーベリー枝染めは、東村さんのご厚意により、引きつづき展示をさせて頂いています。

4展示

よろしかったらご覧ください。

チョコカヌレ 

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チョコカヌレ。
久しぶりにク~がつくってくれました。

2チョコカヌレ

で、いつものお決まりで二つに切り分けて中を見させてもらいました。
すると、スがいい感じで入っていました。
たまに失敗するとスのはいっていないベタッとしたのを作るんですよね~。
お味のほうは・・・う、うまいです~。
申し訳ありません。ただいま美味いを進行しながらこれをアップしてまして。う、うまいです。

メル、栄養剤の注射をうける。 

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砂糖入りのお水はなんとか飲んでくれますが、
それ以外の食べ物、流動食、液体の栄養剤等は
シリンジで口に流し込んでも飲み込んでくれません…
なので、今日はかかりつけの動物病院へ連れて行って
栄養剤を皮下に注射で入れていただきました。
吐き戻すことも多かったので、ついでに吐き気止めの薬も入れていただきました。
これで、ちょびっとだけ安心~(*´▽`*)
メルはお疲れモードで酸素テント内で爆睡中。

1ねるメルちゃん