2018年06月 の記事リスト

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プロの一手間 

カテゴリ:相方Uさんの記事

枝豆の葛豆腐。

2枝豆の葛豆腐

あぶり鮎セットの小鉢にと思って試作したのですが、きのうは枝豆の薄皮をむくのを忘れていて見事にボツ。
きょうは皮をむいて作り直しました。
家庭むけのレシピでは薄皮をむくぶぶんは省略されていますが、皮をむいたほうが色も鮮やかで食感もなめらかです。
枝豆の薄皮をむくのは手間ですが。この手間にお金を頂いているわけです。
それを知らされたのは、調理師学校時代に実習でいった日本料理の店。
その店は近隣でも高級店として名がとおっていて、料金も安くはありません。
そんな店の厨房で指示されたのが、前菜につかうパプリカの薄皮をむくこと。これにはびっくりしました。パプリカの皮をむくなんて聞いたこともなかったからです。
パプリカの薄皮を包丁の刃にひっかけて剥くのですが、簡単にむけるものではありません。
四苦八苦して皮むいたパプリカを、ちょこっと食べてみました。すると、すごくジューシー! いままで食べていたものとは別ものになっていました。これがお金を頂ける料理だったのです。
さて、骨董店でみつけたアンティークなガラスの器に枝豆の葛豆腐をいれ、おろし生姜をのせ、割り醤油をそそいで完成。
おろし生姜にも、その店でやっていた一手間があります。
生姜はおろしたあと、まな板にひろげ、生姜の繊維を包丁で細かく切ります。
ところで、今度の土日営業ですが、都合により「あぶり鮎セット」1480円の1種類のみになります。
よろしかったらご利用ください。