塩味に迷ってラーメン屋をやめた話。 

カテゴリ:相方Uさんの記事

神奈川にいたころ、ラーメン特集の本の表紙を飾っていた店が近所にありました。
それが、ある時からツユは飲めないほどにしょっぱくなってしまいました。
客が減ってしまった店内。その厨房で、客が残していった汁の味をみて首をかしげていた親父さん。
ほどなくして、その店は閉店したのですが、自分で店をやるようになって、あのときの親父さんをよく思い出します。
河原嶋のテーブルには塩味の調整が自分でできるように「返し」がおいてあります。
常連さんのなかには、うどんを持っていくと、その場で「返し」をどどっと入れる方もおられます。
それを見て、味をすこし濃いめにしてみると、汁を残す方もおられます。
ダシがしっかりしていれば塩味は少しでよい。味は薄目に。調理師学校で習ったことですが、塩味は私はいまだによくわりません。
というわけで、河原嶋のテーブルには「返し」が置いてあるわけでして、味が薄いと感じたときは、「返し」を加えてみてください。
ちなみに、「返し」とは味醂のことです。
江戸時代、味醂は「本返し」といって、おもに夏に飲むものだったそうです。
現代のうどん蕎麦の店でいうところの「返し」は、味醂に醤油を加えた調味料のことです。

1牛すね肉のうどん

写真は牛すね肉のうどんです。
写真は一例で、野菜は季節によって変わります。

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