燻製作り・イカとチョリソとソーセージ

今日は朝から燻製作りです。

まずは昨晩から下味をつけた汁で煮たスルメイカを
蔵の軒下に吊るして風乾します。

燻製にかける素材は必ず風乾させて
表面を乾かさないと
燻煙が素材に染み込まないのです。

なので、風乾は燻製をする上で重要な工程の一つです。


昨日買ってきた4kのひき肉のうち2kはピリッと辛いスパイシーなチョリソを作ります。

調合したスパイスをひき肉にまんべんなく混ぜ込み、
スタッハーという腸詰機でコラーゲンケーシングに詰めます。

詰め終わったら、燻煙をかけるまえに軒下に吊るして風乾です。


次は、残りのひき肉2kでソーセージを作ります。
スパイスを調合し、フードプロセッサーでひき肉をさらにペースト状にします。

それをスタッハーで羊腸に詰め乾かします。

ソーセージの場合は温風で乾かします。
灯油ストーブと扇風機で温風をソーセージに吹きつけ、
表面をパリッと乾かします。

乾いたら燻煙をかけて、その後茹でて出来上がり！


本当はチーズも燻製にする予定だったのですが、
こちらのスーパーではブロック状のプロセスチーズを販売しなくなっていて
残念ながら今回はチーズの燻製は作れませんでした。